Luca: 2008

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Ovo de Páscoa

Extraído do Blog de Marcelo Leite, colunista da Folha de São Paulo.

No cardápio do almoço de Páscoa, existe mais de uma chance entre dez de se encontrar ovo. Não só o de chocolate, certeza e delícia ainda maior, mas também o substancial produto do esforço da galinha.

Pode estar na farofa, ou na massa da macarronada. Ou, mais provável, na sobremesa. Nem mesmo a mania nutricionalmente correta de excomungar tudo que tenha colesterol foi capaz de banir essa maravilha de uma enorme quantidade de receitas.

Se você acha que isso nada tem a ver com ciência, enganou-se. Esta coluna não muda de assunto, ou o faz só raramente. E, assim como não resiste a chocolate, tampouco deixaria de deliciar-se com um artigo científico que começa assim: "Comida é uma parte essencial da civilização".

O artigo "A Natureza de Não-Equilíbrio da Evolução Culinária" foi recusado pelo editor do periódico "Physical Review E", que o considerou um estudo de antropologia cultural, não de física. Dois de seus autores, porém, são físicos (Osame Kinouchi e Antônio Carlos Roque, ambos da USP de Ribeirão Preto). O texto pode ser localizado na internet.

Durante um jantar, eles e Rosa Garcia, nutricionista da mesma universidade, debatiam um assunto matemático trivial -redes complexas. Entre uma garfada e outra, surgiu a hipótese de que ingredientes e receitas culinárias guardem entre si o tipo de conexão estatística que caracteriza essas redes.

Para testar a hipótese, o trio não se dirigiu a um laboratório, a "cozinha repugnante" de que fala Bruno Latour, onde se refogam conceitos com ninharias. Foram buscar seus dados nos livros. Mais precisamente: três edições do clássico "Dona Benta" (dos anos 1946, 1969 e 2004), um "Larousse Gastronomique", um "New Penguin Cookery Book" e até o medieval "Pleyn Delit".

O passo seguinte foi laborioso: anotar à mão 3.394 ingredientes mencionados em 7.702 receitas. Em seguida, eles foram classificados num ranking de freqüência (em quantas receitas eram listados) para cada livro.

Já com a ajuda de um especialista em informática (Adriano Holanda) e de outro físico (Pedro Zambianchi), iniciaram a busca por equações que descrevessem as freqüências relativas. Acabaram descobrindo curvas de distribuição, similares entre todas as obras, que obedeciam às chamadas leis de potência.

Noves fora, concluíram que um ingrediente na posição r do ranking é 2,6 vezes (2 elevado a -1,4) mais freqüente que outro na posição 2r. Um exemplo: na edição de 2004 do "Dona Benta", o ovo é o oitavo ingrediente mais comum, aparecendo em 412 receitas; já o caldo de limão, na 16ª posição (r=8; 2r=16), comparece em 186 delas.

Bem, 412 dividido por 186 dá 2,2, e não os 2,6 da lei de potência encontrada. Para corrigir distorções como essa, os gourmets de Ribeirão enriqueceram a receita com uma pitada de "aptidão" ("fitness") para cada ingrediente, um valor entre 0 e 1 que poderia representar muitas coisas a influenciar sua posição no ranking -como a facilidade de encontrá-lo na feira.

Kinouchi e equipe mostraram mais que uma curiosidade matemática: a evolução culinária se parece muito com a de genes. Observa-se, por exemplo, o dito "efeito fundador". Um ingrediente comum nas primeiras receitas de um povo tende a permanecer em sua culinária por longo tempo, mesmo após intensa miscigenação.

Assim como os brasileiros continuarão morenos por gerações a fio, vários de seus futuros quitutes também levarão ovos.

Luca

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sábado, 29 de março de 2008

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